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Publicado em 04/09/2013

Padrões de cor para a carne suína

A cor da carne suína é determinada pelo estado químico do pigmento muscular da mioglobina. Na carne suína fresca, a mioglobina existe de forma oxigenada (oximioglobina) que resulta, em cor vermelho brilhante. A cor vermelha escura está associada com a mioglobina que não está oxigenada (desoximioglobina), como na carne embalada à vácuo. Os estados oximioglobina e desoximioglobina são temporários e mudam de um para o outro conforme a presença ou ausência de oxigênio. A oxidação da mioglobina (metamioglobina) é responsável pela cor amarronzada, que apesar de não ser interessante do ponto de vista sensorial, não significa necessariamente carne imprópria para consumo.

A cor da carne pode ser influenciada significativamente pelo pH da carne e pelo processo de resfriamento após o abate. É objetivamente mensurada utilizando o Minolta Metler, que mede o índice de refração da luz. A pontuação da cor otimizada varia de 40 a 50.

Padrões de cor para a carne suína

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Além da cor, firmeza e exsudação são considerações importantes na avaliação da qualidade da carne suína, o teor de gordura intramuscular (marmorização) da carne magra é também um fator importante. A gordura entremeada contribui para a suculência e sabor do produto. Os níveis de marmorização variam amplamente na carne suína fresca, e a seleção para animais mais magros reduziu em geral o conteúdo de gordura intramuscular.

Fonte: University of Illinois

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